Guia de culinária francesa: tudo o que você precisa saber

A França é o auge do romance culinário e do luxo gastronômico, conhecida em todo o mundo por sua sofisticação e simplicidade.



banneradss-1

Da alta gastronomia parisiense ao frutos do mar do mar Mediterrâneo, a elegância sem esforço da culinária francesa vem de alguns ingredientes essenciais e técnicas consagradas pelo tempo que influenciaram a maioria dos estilos culinários que usamos hoje.

Conteúdo

A comida francesa foi trazida do bistrô para as cozinhas de cozinheiros domésticos em todo o mundo por “Dominando a Arte da Culinária Francesa” de Julia Child. Ela introduziu a América a um mundo totalmente novo da culinária e provou que, com um pouco de prática, qualquer cozinheiro doméstico pode utilizar os métodos de culinária francesa.

Embora entender a história e as técnicas sejam o primeiro passo na culinária de qualquer cultura, para os franceses o mais importante é “P Para cozinhar bem é preciso bons ingredientes, paladar, coração e amigos .”

A História da Cozinha Francesa

As origens da culinária francesa podem ser rastreadas até o início do século 14, durante uma época em que a comida era escassa para a maioria das pessoas, a aristocracia frequentemente jantava em festas extravagantes fortemente influenciadas pela cultura italiana.

Seria um cozinheiro da Corte de França de nome Guillaume Tirel, vulgarmente referido como Taillevent que começaria a elaborar pratos únicos para a realeza levando-o a ser considerado um dos primeiros chefs “profissionais”. Ele escreveu uma coleção de receitas medievais e técnicas culinárias chamada Le Viandier, que se tornaria um dos primeiros livros culinários da Europa já registrados.

Em 1600, a identidade culinária francesa que conhecemos hoje começou a ser definida quando chefs como François Pierre La Varenne e Marie-Antoine Carême emergiram e desenvolveram seus próprios sabores e estilos distintos. Eles se concentraram em usar ingredientes franceses frescos, sazonais e regionais, como queijos, ervas e vinho, que se tornariam a base da culinária francesa.

O Chef François Pierre La Varenne escreveu Le Cuisinier François e Le Pâtissier François, dois dos livros de receitas mais influentes na cozinha francesa moderna. Em suas obras, ele detalha receitas de pratos franceses clássicos como bisque, bechamel e mille-feuille e introduziu bouquet garni, fonds de cuisine e redução como termos culinários.

Marie-Antoine Carême é considerada uma das primeiras Chefs celebridades de renome internacional. Cozinheiro da realeza, ele criou o estilo de culinária conhecido como alta cozinha, que se tornaria sinônimo da cultura gastronômica parisiense nos anos seguintes.

Durante o século 19, o chef Auguste Escoffier modernizou os métodos e receitas da culinária francesa nos termos usados ​​hoje. Ele classificou as receitas para o cinco molhos mãe e títulos anexados ao pessoal da cozinha, como commis, chef de partie, sous chef.

Consulte Mais informação: molhos mãe franceses

O estilo de jantar francês

Como em qualquer cultura, os franceses têm costumes em relação ao jantar e à etiqueta. Embora as tradições tenham mudado ao longo do tempo, alguns fatores definitivos sempre farão parte da estrutura de apreciar a culinária francesa.

Café da manhã

O café da manhã é tradicionalmente uma pequena refeição geralmente de pão francês com manteiga e mel ou geleia com café com leite ou chá.

Almoço

Um típico almoço francês consistirá em uma entrada (une entrée), como uma salada mista, sopa, terrina ou patê ou um sanduíche tradicional como Croque monsieur ou Jambon beurre. Um almoço sentado geralmente inclui um prato principal (le plat principal) de carne ou peixe com legumes e queijo é geralmente uma refeição de duas horas no meio do dia.

jantar

Um jantar tradicional em um restaurante francês geralmente consiste em três pratos, hors d'oeuvre, plat principal (prato principal) e um prato de queijo ou sobremesa generosamente acompanhado de pão e vinho.

Aperitivo e digestivo

Apéritif significa “abrir o apetite” e são bebidas servidas antes de uma refeição. Comumente servido em uma reunião antes de uma refeição chamada Apero, os aperitivos mais populares são Pastis, Crémant d'Alsace, Champagne e Kir.

digestivo

Os digestivos são tradicionalmente Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie ou álcoois de frutas que são servidos no final da refeição após a sobremesa, mas antes do café.

Torradas

Uma torrada francesa tradicional é “à votre santé”, que significa “para sua saúde” ou, mais comumente, abreviado para apenas “santé”.

baguete

Ao saborear o pão com a refeição, os franceses nunca colocam o pão em cima do prato, mas sim na mesa ao lado do prato.

A arte da culinária francesa

A culinária francesa tem como foco a valorização dos alimentos do chão ao prato. Embora muitas vezes seja considerado um estilo culinário complicado de recriar em sua essência, os fundamentos da comida francesa são ingredientes simples combinados com o tempo e algumas técnicas notáveis.

Ingredientes Tradicionais Franceses

Cozinhar com os ingredientes locais e sazonais mais frescos é parte fundamental da cultura culinária em todo o país. Cada região tem seus próprios pratos e tradições distintas que se originaram com base nos produtos colhidos e nos animais criados naquela área.

Um elemento importante para a culinária francesa é o desperdício mínimo de alimentos, como resultado, muitas receitas famosas para a cultura surgiram como uma forma de aproveitar sobras de vegetais e partes da carne que não eram comumente consumidas.

Tradicionalmente, as compras de alimentos na França são feitas diariamente ou durante a refeição no marché, onde uma grande variedade de carnes, queijos, produtos agrícolas, vinhos e produtos artesanais podem ser adquiridos diretamente de agricultores e fornecedores locais.

Há um punhado de ingredientes que são considerados essenciais para qualquer cozinha francesa:

manteiga francesa

A manteiga francesa é a base da culinária do país e é reconhecida mundialmente por seu sabor rico e único. Ao contrário de outras, a manteiga francesa é cultivada, o que significa que o creme é deixado para fermentar antes de ser batido, o que dá à manteiga um sabor mais profundo. Além disso, a lei francesa exige que a manteiga contenha no mínimo 82% de gordura butírica, que é maior do que em outros países.

Nata

Um creme cultivado, francês para “creme fresco”, que é semelhante ao creme azedo em textura e sabor. Creme fraiche é usado como condimento ou espessante em muitos aperitivos, jantares e sobremesas.

Mostarda Dijon

Esta mostarda feita de sementes de mostarda marrom e verjuice de vinho branco é o condimento por excelência e a mostarda tradicional da França. Recebeu o nome da cidade de Dijon, na Borgonha, que foi o centro da produção de mostarda no final da Idade Média. É amplamente utilizado em receitas francesas com pratos que apresentam mostarda de Dijon, conhecida como “a la Dijonnaise”.

Ervas da Provença

Ervas da Provença é amplamente considerado uma das misturas de especiarias mais essenciais da história da culinária. Originário do sul da França, é apropriadamente nomeado pela combinação de ervas aromáticas de verão que crescem selvagens e abundantes nas colinas da Provença.

Diz-se que as ervas provençais tradicionais incluem tomilho, manjericão, alecrim, estragão, segurelha, manjerona, orégano e folhas de louro. Usadas juntas ou sozinhas, essas ervas da Provença são um elemento central na culinária francesa e mediterrânea.

flor de sal

Significando “flor de sal”, esta é uma forma rara e delicada de sal marinho colhido em partes do norte da França. A flor de sal é um sal finalizador que realça o sabor de sopas, saladas, peixes, carnes, frutas, legumes e sobremesas.

Alho-poró

Um dos cinco principais vegetais da culinária francesa, o alho-poró é um membro da família do alho e da cebola com um sabor mais suave, doce e acebolado. Eles são comuns em muitas saladas francesas, sopas, ensopados e massas.

Pão francês

A tradição de fazer pão na França é um dos símbolos definidores da cultura francesa. Existe uma grande variedade de pão francês, mas os mais comuns são Baguette, French Bread, Brioche, Croissant e Pain de Campagne.

Vinho francês

Conhecida por seu bon vin (ou vinho fino), a França possui uma das regiões vinícolas mais produtivas do mundo. Para além de ser servido a acompanhar uma refeição, o vinho serve também para fazer molhos e ensopados.

Consulte Mais informação: Guia de vinhos franceses

queijos franceses

Os franceses produzem e comem mais queijo por pessoa do que em qualquer outro país. Algumas de suas variedades mais famosas incluem Camembert, Brie, Roquefort e Chevre.

Os Cinco Molhos Mãe

Desenvolvido pelo chef francês Auguste Escoffier, The Mother Sauces são a base para uma variedade de molhos tradicionais franceses usados ​​em uma ampla variedade de pratos. receitas clássicas , incluindo legumes, peixe, carne, ensopados e massas.

bechamel

O bechamel é feito espessando o leite quente com um roux branco simples, geralmente aromatizado com cebola, cravo e noz-moscada. Béchamel é a base para algumas das mais populares receitas de molhos brancos, cremosos e à base de queijo.

Tomate

Este é um molho de tomate clássico que é tradicionalmente engrossado com roux. Este molho de tomate mais saboroso é usado em massas, sopas e ensopados.

Hollandaise

O molho holandês é feito emulsificando manteiga clarificada e suco de limão em gemas quentes. O molho holandês pode ser usado sozinho, mas também é a base do molho Béarnaise e Molho Dijon.

Aveludado

O molho Velouté é feito espessando o caldo branco com um roux. e, em seguida, fervendo por um tempo. O velouté de Frango é a base do Molho Supremo, o velouté de Vitela torna-se o Molho Allemande e o velouté de peixe torna-se o Molho de Vinho Branco.

Espanhol

Espagnole é feito espessando caldo marrom feito de ossos assados ​​com roux, purê de tomate e mirepoix. O Espagnole é tradicionalmente refinado para produzir um molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace, que é a base para molhos e molhos.

Técnicas e termos da culinária tradicional francesa

Essas técnicas e estilos tradicionais foram estabelecidos pelos antepassados ​​da culinária francesa e agora se tornaram a base dos métodos culinários em todo o mundo.

mise en place

O conceito de mise en place ou “tudo no seu lugar” refere-se à organização da cozinha de forma que todos os elementos necessários para cozinhar estejam ao seu alcance.

Confit

Confit é um método de cozimento que envolve salgar e cozinhar lentamente os alimentos em gordura a baixa temperatura.

inflamado

Normalmente usado em sobremesas, o flambéing usa álcool para criar um molho que é cozido em fogo alto para remover as propriedades alcoólicas e transformar os sabores do destilado no molho.

Refogue

Da palavra francesa pular , que significa pular, refogar é um método de cozimento em que os alimentos são rapidamente fritos em azeite ou manteiga.

Refogar

Um método que é mais comumente usado para preparar carnes, onde o alimento é rapidamente selado e depois cozido em um líquido temperado em fogo baixo.

Poach e Sous-vide

A caça furtiva é uma técnica de cozimento em calor úmido em que o alimento é fervido em líquido. Sous-vide é um tipo de caça furtiva, onde os alimentos são selados em plástico e cozidos em água com temperatura controlada.

Julienne

O julienne é um corte de faca onde os vegetais são cortados em tiras muito finas e uniformemente cortadas.

Mirepoix

Um mirepoix é uma combinação de cubos de cenoura, cebola e aipo que foram cozidos lentamente em manteiga ou azeite para fazer sopas e ensopados saborosos.

Tradicional pratos franceses

ratatouille provençal

(Por Anthony Herve, chef de cozinha, The Cosmopolitan of Las Vegas)

Este prato provençal (da Provença) é uma mistura colorida de vegetais, como berinjela, abobrinha, cebola, pimentão e alho, que criam um ensopado grosso.

Ingredientes:

  • 2 cebolas, em fatias finas
  • 2 tomates romanos
  • 1 abobrinha verde
  • 1 abóbora amarela
  • 1 berinjela
  • Ervas de Provença, a gosto
  • Azeite extra virgem a gosto
  • Sal e pimenta moída na hora

Método:

  1. Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit.
  2. Coloque as cebolas cortadas em rodelas em uma panela e refogue em fogo médio com azeite de oliva extra virgem, mexendo de vez em quando até que as cebolas fiquem macias e bem caramelizadas.
  3. Enquanto as cebolas estiverem caramelizando, corte os tomates, a abobrinha, a abóbora e a berinjela em fatias de ¼ de polegada.
  4. Quando as cebolas estiverem cozidas, coloque os legumes fatiados sobre as cebolas caramelizadas em uma assadeira ou assadeira.
  5. Tempere generosamente o ratatouille com ervas de Provence, sal e pimenta. Regue com azeite.
  6. Coloque o ratatouille no forno pré-aquecido e cozinhe por 30 minutos, ou até que os legumes estejam macios.

Consulte Mais informação: Melhores receitas de sopa

quiche lorraine

(Do New York Times Cooking)

Quiche é um saboroso prato de ovo cozido em uma crosta de massa folhada. A mais famosa é a Quiche Lorraine, uma torta quentinha de ovos, bacon, cebola, queijo gruyère, creme de leite e temperada com sal, pimenta e noz-moscada.

Ingredientes:

  • Pastelaria para uma torta de nove polegadas de massa única (consulte pastelaria receita)
  • 4 fatias de bacon
  • 1 cebola, em fatias finas
  • 1 xícara de queijo Gruyère ou suíço, em cubos
  • ¼ xícara de queijo parmesão ralado
  • 4 ovos, levemente batidos
  • 2 xícaras de creme de leite ou 1 xícara de cada leite e creme
  • ¼ colher de chá de noz-moscada
  • ½ colher de chá de sal
  • ¼ colher de chá de pimenta moída na hora

Método:

  1. Pré-aqueça o forno a 400 graus.
  2. Forre um prato de torta de 9 polegadas com a massa. De qualquer forma, faça uma borda com a massa e esfume-a. Isso é essencial para a quantidade de creme indicada nesta receita.
  3. Cubra o fundo da massa com uma rodada de papel manteiga e adicione feijões secos ou ervilhas suficientes para preencher parcialmente a casca. Asse 10 minutos.
  4. Reduza o calor do forno para 375 graus. Remova e descarte os feijões e o papel manteiga e coloque o prato de torta forrado com massa de lado.
  5. Frite o bacon até ficar crocante e retire da frigideira. Despeje tudo, exceto uma colher de sopa da gordura restante na frigideira. Refogue a cebola na gordura restante até a cebola ficar transparente.
  6. Esfarele o bacon e polvilhe o bacon, a cebola e os queijos por dentro da massa parcialmente assada.
  7. Combine os ovos, creme, noz-moscada, sal, pimenta e molho Tabasco a gosto. Coe a mistura sobre a mistura de cebola e queijo. Deslize a torta em uma assadeira.
  8. Asse a torta até que uma faca inserida a 2,5 cm da borda da massa saia limpa, cerca de 25 minutos. Remova para uma gradinha. Deixe repousar cinco ou 10 minutos antes de servir.

Consulte Mais informação: Melhores receitas de torta

crepes

Essas panquecas finas são recheadas com uma pasta doce como geléia, creme ou chocolate, ou servidas como um prato saboroso com comida mais forte como ratatouille, presunto ou ovos.

Ingredientes:

Para doce:

  • 3 ovos grandes
  • 2 1/3 xícaras de leite
  • 1/4 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 1 pitada de sal
  • 2 1/3 xícaras de farinha
  • Manteiga para a panela

Para Salgados:

  • 2 ovos
  • 1 ½ xícaras de leite
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • ¼ xícara de farinha de trigo
  • ¾ xícara de farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • Manteiga para a panela

Dica:

Desde crepes são maiores que panquecas , é melhor usar um maior de 8 a 9 polegadas panela antiaderente ou uma forma de crepe para garantir que haja espaço suficiente.

Método:

  1. Em um liquidificador , pulse os ovos, o leite, o açúcar, a baunilha, o sal e a farinha (use ingredientes à base de doce/salgado) por 7 a 10 segundos, ou até a massa ficar homogênea. Despeje em uma tigela. (A massa pode ser refrigerada, coberta, por até 3 dias. Se a massa engrossar demais, adicione mais leite antes de cozinhar para afinar até a consistência de creme de leite.)
  2. Aqueça uma frigideira antiaderente de 8 ou 10 polegadas ou uma frigideira bem temperada em fogo médio até ficar bem quente. Usando uma ponta de um pedaço de manteiga, cubra o fundo da panela com uma fina camada de manteiga derretida.
  3. Despeje 1/3 xícara de massa no centro da panela. Imediatamente pegue a panela e incline-a e gire-a para espalhar a massa uniformemente no fundo.
  4. Cozinhe por 1 a 2 minutos ou até que o crepe esteja dourado no fundo.
  5. Use uma espátula de borracha para soltar a borda do crepe ao redor. Segure a borda com a ponta dos dedos e delicadamente, mas rapidamente, vire o crepe para o outro lado (ou use uma espátula se for mais confortável).
  6. Cozinhe por mais 30 segundos, ou até que o crepe esteja dourado no fundo: Deslize o crepe pronto para um prato.
  7. Repita até usar toda a massa, empilhando os crepes uns sobre os outros no prato.
  8. Coloque um crepe em um prato e recheie com o recheio de sua preferência. Enrole o crêpe ou dobre-o em quartos e cubra com coberturas adicionais, se desejar. Sirva quente.

Pate de Figado de Frango

(Por Crystal Reinwald, chef pessoal e instrutor de culinária, Austin, Texas)

Patê clássico de Reinwald A receita de mousse usa fígado de galinha e ela gosta de combinar sua rica pasta com fatias de baguete torradas e geléia de bacon. A doçura esfumaçada deste último traz à tona o notas salgadas do patê , proporcionando uma experiência de lanche maravilhosamente equilibrada e indulgente.

Ingredientes:

  • 1 tablete de manteiga sem sal, amolecida
  • 2 chalotas, picadas
  • 16 onças de fígado de frango fresco, aparado
  • 2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco
  • 1/3 xícara de vinagre balsâmico
  • 4 colheres de sopa de creme de leite, mais se necessário
  • Sal, a gosto

Método:

  1. Em fogo médio, derreta 1/2 da manteiga até formar espuma. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem translúcidas. Tenha cuidado para manter o fogo baixo para que não fiquem com nenhuma cor.
  2. Adicione o tomilho, o vinagre e os fígados de galinha. Aumente o fogo para alto enquanto mexe tudo na panela. Cozinhe até o líquido reduzir e os fígados ficarem marrons por fora, mas macios por dentro, 5 a 7 minutos.
  3. Retire do fogo e bata no liquidificador ou processador de alimentos com o restante da manteiga e o creme de leite. Adicione mais creme se estiver muito grosso. Tempere com sal a gosto.
  4. Leve à geladeira imediatamente na travessa que deseja usar. O patê está pronto depois de resfriado, cerca de 1-2 horas.
  5. Sirva com fatias de baguete torradas ou biscoitos.

Julia Child's Coq Au Vin

Este clássico prato de frango da Borgonha significa “galo no vinho”. Pedaços de frango com osso são refogados em vinho tinto com um pouco de conhaque, cebola pérola, cogumelos e cenouras para um ensopado rico.

Ingredientes:

    • 4 coxa de frango
    • 4 coxinhas de frango
    • 1 1/2 xícaras vinho tinto
    • 1 copo caldo de galinha
    • Opcional: 1/4 xícara de conhaque
    • 3 tiras de bacon cortadas em 1/2 pedaços de polegada
    • 1 cebola média, cortada em quartos e depois em fatias finas
    • 4 cenouras médias, cortadas em pedaços de 2,5 cm
    • 4 dentes de alho, picados
    • 2 colheres de sopa pasta de tomate
    • 2 colheres de chá folhas de tomilho fresco
    • 8 onças cogumelos, cortados em fatias grossas
    • 8 onças cebola pérola, descascada
    • manteiga mania

Método:

  1. Coloque as coxas e sobrecoxas de frango em uma tigela de tamanho médio e despeje o vinho , caldo de galinha e (se estiver usando) o conhaque por cima. Prepare os legumes.
  2. Adicione o bacon a uma frigideira grande ou refogado em fogo médio-alto. Cozinhe até o bacon é crocante, cerca de 8 minutos, em seguida, retire-o da panela com uma escumadeira.
  3. Retire o frango da marinada (reserve o vinho) e seque o frango com papel toalha. Trabalhando em 2 lotes, se necessário, coloque o frango na panela, com a pele voltada para baixo. Sele até dourar dos dois lados (cerca de 5 minutos de cada lado) e retire o frango da frigideira. Despeje tudo menos 2 colheres de sopa de bacon/óleo de frango em um prato refratário e reserve.
  4. Adicione a cebola fatiada e as cenouras à panela e deixe cozinhar até que a cebola fique dourada, cerca de 7 a 8 minutos. Adicione o alho à panela e deixe cozinhar por 1 minuto.
  5. Empurre os legumes para o lado da panela e adicione a pasta de tomate. Cozinhe a pasta de tomate até ficar perfumada e começar a escurecer. Despeje a marinada de vinho reservada na panela, raspando o fundo para remover os pedaços grudados.
  6. Coloque o frango na panela e polvilhe o tomilho por cima. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos.
  7. Despeje 1 colher de sopa do óleo reservado (ou use azeite) em uma frigideira grande. Adicione os cogumelos e refogue em fogo médio-alto até dourar, cerca de 10 minutos.
  8. Adicione a cebola pérola à panela com o frango e cozinhe por mais 10 minutos.
  9. Em uma tigela pequena, misture sua escolha de beurre manie. Retire o frango da panela e acrescente o beurre manie. Misture ao molho e deixe engrossar. Tempere a gosto com sal e pimenta.
  10. Adicione o frango de volta à panela e cubra com o bacon e os cogumelos cozidos. Polvilhe com um pouco de tomilho fresco.

bouillabaisse

(Por Nicolau Morales , chefe executivo, Bar Marselha , Averne, Nova York)

Ingredientes:

Para estoque de peixe:

  • 1 cebola grande, picada
  • 1 alho-poró (só os brancos), picado
  • 2 dentes de alho, esmagados
  • 0,5 cabeça de erva-doce picada
  • 1,5 libras de cabeças ou ossos de peixe
  • 3-4 tomates maduros
  • Casca de 1 laranja
  • 1 talo de aipo, cortado em pedaços
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Pitada de pimenta caiena (opcional)
  • 1 colher de chá de macarrão
  • 1 xícara de flocos bonitos
  • 2 quartos água fervente

Para Bouillabaisse:

  • 1-1,5 libras de filés de peixe branco
  • 0,5 libra (21-25) de camarão jumbo, descascado e desvinculado
  • 1 libra de mexilhões ou amêijoas
  • 1 colher de sopa de pastis
  • 0,5 colher de chá de fios de açafrão
  • 0,25 xícara de azeite
  • 1 libra de batatas, descascadas e cortadas em quartos em rodelas
  • Sal, a gosto
  • Pimenta preta moída na hora, a gosto
  • Pastis, a gosto
  • Caldo de peixe (quantidade total)
  • 1 baguete, cortada em fatias

Método:

  1. Para fazer o caldo de peixe, aqueça o azeite em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio. Assim que o óleo estiver quente, comece a adicionar a cebola, o alho-poró e a erva-doce, mexendo sempre para cozinhar os legumes delicadamente. Os legumes devem desenvolver uma cor clara e amolecer no azeite. Se necessário, abaixe o fogo.
  2. Assim que os legumes amolecerem, aumente o fogo e adicione as espinhas ou cabeças de peixe que você gostaria de usar. Neste ponto, você quer começar a mexer agressivamente. É bom que o peixe fique machucado e/ou se desfaça.
  3. Após 7 a 10 minutos mexendo o peixe, adicione casca de laranja, tomilho, pimenta caiena, aipo, louro, pastis e flocos de bonito. Abaixe o fogo novamente para evitar que queime e cozinhe por 10 min, mexendo sempre.
  4. Despeje a água fervente na panela e abaixe o fogo para médio baixo. Deixe ferver por 25 minutos.
  5. Adicione o conteúdo da panela a um moinho de alimentos, liquidificador ou processador de alimentos (ou use um liquidificador de imersão) e misture levemente. Depois de batido, passe o líquido por uma peneira de malha fina e reserve.
  6. Corte os filés de peixe em pedaços de 4 onças e coloque em uma tigela com camarão. Adicione o pastis, uma pitada de açafrão, 1 colher de chá de azeite, sal e pimenta-do-reino. Com muito cuidado, tomando cuidado para não quebrar o peixe, misture os ingredientes. Cubra a tigela com filme plástico e deixe marinar por cerca de 3 horas, se houver tempo.
  7. Despeje o caldo de peixe em uma panela grande de fundo grosso e aumente o fogo, deixando o caldo ferver. Depois de ferver, adicione o açafrão esfarelado restante.
  8. Adicione as batatas à panela e cozinhe as batatas por cerca de 10 min. Se estiver usando peixe firme (como tamboril), adicione depois de cozinhar as batatas por 5 min; se estiver usando peixe mais leve, adicione após cozinhar por 10 minutos. Além disso, adicione mexilhões e camarão.
  9. Prove o caldo e ajuste o tempero conforme necessário. Quando as batatas estiverem macias, você estará pronto para servir.
  10. Esfregue as fatias de baguete com alho e toste levemente.
  11. Para servir, retire cuidadosamente todos os frutos do mar do caldo com uma escumadeira e transfira para os pratos. Com uma colher, comece a transferir as batatas e o caldo para cada tigela. Coloque a baguete fatiada ao lado de cada tigela.

Consulte Mais informação: Como Fazer Bouillabaisse

Bourguignon de carne de Julia Child

Um famoso ensopado da Borgonha começa com carne assada em vinho tinto (um Borgonha tinto, de preferência) com cebola, cenoura, alho, cogumelos, bacon e bouquet garni.

Ingredientes:

  • 6 fatias de bacon, cortadas em lardons
  • 3 1/2 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 3 libras de carne estufada, cortada em pedaços de 2 polegadas
  • 1 cenoura grande, fatiada
  • 1 cebola branca grande, fatiada
  • 1 pitada de sal grosso e pimenta moída na hora
  • 2 colheres de sopa de farinha de uso geral Gold Medal™
  • 3 xícaras de vinho tinto, tipo chianti
  • 2 1/2 a 3 1/2 xícaras de caldo de carne
  • 1 colher de pasta de tomate
  • 2 dentes de alho amassados
  • 1/2 colher de chá de tomilho
  • 1 folha de louro esfarelada
  • 18 a 24 cebolas pérola pequenas
  • 3 1/2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 buquê de ervas (4 raminhos de salsa, 2 raminhos de tomilho, 1 folha de louro)
  • 1 libra de cogumelos brancos frescos, esquartejados

Método:

  1. Cozinhe os lardons de bacon em 4 xícaras de água por 10 minutos (Lardon é o termo culinário francês que se refere a tiras finas de bacon, cortadas com aproximadamente 1/4 de polegada de espessura). Escorra e seque.
  2. Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Em um forno holandês grande, refogue o bacon em 1 colher de sopa de óleo por cerca de 3 minutos, até começar a dourar levemente. Retire com uma colher e ponha de lado.
  3. Seque a carne com algumas toalhas de papel para dourar melhor. Em lotes, sele a carne de todos os lados no forno holandês. Reserve com o bacon.
  4. De volta à panela, adicione as cenouras e as cebolas fatiadas; refogue na gordura até dourar, cerca de 3 minutos. Se houver excesso de gordura, escorra agora.
  5. Adicione o bacon e a carne de volta à panela. Tempere com 1/2 colher de chá de sal grosso e 1/4 colher de chá de pimenta moída. Sorteio. Polvilhe com farinha e misture mais uma vez. Leve ao centro do forno por 4 minutos.
  6. Retire a panela do forno; misture a carne e coloque de volta no forno por mais 4 minutos. Retire a panela do forno e reduza o fogo para 325 ° F.
  7. Na panela, adicione o vinho e o caldo. O líquido mal deve cobrir a carne e os vegetais. Adicione a pasta de tomate, o alho e o tomilho. Leve ao fogo para ferver levemente, tampe e cozinhe na parte inferior do forno por 3 a 4 horas, ou até que a carne seja facilmente perfurada.
  8. Na última hora de cozimento, leve 1 1/2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de chá de óleo ao fogo médio em uma frigideira. Adicione as cebolas pérola e misture na gordura até dourar, 10 minutos. Em seguida, misture 1/2 xícara de caldo de carne, uma pequena pitada de sal e pimenta e o buquê de ervas. Reduza o fogo para baixo e cozinhe as cebolas por cerca de 40 minutos, até que o líquido evapore e as cebolas estejam macias.
  9. Retire as cebolas e reserve. Descarte o buquê de ervas e limpe a frigideira. Adicione a manteiga restante e o óleo e leve ao fogo médio.
  10. Adicione os cogumelos e cozinhe por cerca de 5 minutos, sacudindo a panela para cobrir com a manteiga.
  11. Coloque uma peneira sobre uma panela grande. Escorra o ensopado de carne pela peneira e na panela. Leve o tacho com o molho ao lume médio e deixe cozinhar cerca de 5 minutos, retirando a gordura por cima. Despeje a carne e os legumes de volta no forno holandês. Adicione as cebolas pérola e os cogumelos à panela. Despeje o molho sobre a mistura de carne e cozinhe por mais 3 a 5 minutos.

Consulte Mais informação: Como fazer Boeuf Bourguignon

Respiração

(De Epicurious)

Um suflê é feito combinando uma base de gemas de ovo e ingredientes doces ou salgados, como chocolate para um suflê doce ou legumes para um salgado, com claras batidas. As bolhas de ar nas claras se expandem durante o cozimento, dando ao suflê aquela cobertura clássica e ondulada.

Ingredientes:

  • 4 colheres de sopa (1/2 tablete) de manteiga, amolecida, mais adicional para revestir os ramequins
  • 1/2 xícara de açúcar, mais adicional para cobrir os ramequins
  • 1/2 xícara de farinha de trigo
  • 2 colheres de sopa Grand Marnier
  • 2 colheres de sopa de xarope simples
  • 16 biscoitos de macaron pequenos
  • 1 1/4 xícaras de leite integral
  • 1/2 fava de baunilha

Método:

  1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Unte generosamente com manteiga os ramequins e passe no açúcar, batendo para tirar o excesso. Leve uma panela grande com água para ferver.
  2. Em uma tigela pequena, misture 4 colheres de sopa de manteiga e farinha para formar uma pasta.
  3. Em uma segunda tigela pequena, misture o Grand Marnier e o xarope simples. Adicione os biscoitos, mexendo levemente para cobrir e deixe de molho enquanto prepara os ingredientes restantes.
  4. Transfira o leite para uma panela grande. Divida 1/2 fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes no leite. Adicione o feijão. Coloque em fogo moderado e deixe ferver. Retire do fogo e bata na mistura de manteiga e farinha. Retorne ao fogo moderado e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar e ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Retire do fogo e bata as gemas e 1 clara de ovo. Transfira a base do suflê para uma tigela grande e descarte a fava de baunilha. Na segunda tigela grande, usando uma batedeira, bata as quatro claras restantes até formar picos moles. Bata gradualmente em 1/2 xícara de açúcar.
  5. Bata 1/4 das claras batidas na base do suflê para clarear. Dobre delicadamente, mas completamente, as claras restantes. Coloque 1/2 da massa em ramequins, enchendo cada um até a metade. (Como alternativa, coloque a massa em um grande saco de confeitar e coloque em ramequins.) Transfira 2 biscoitos embebidos em cada ramekin. Cubra com a massa restante. Disponha os ramequins com pelo menos 1 1/2 polegada de distância em uma assadeira grande e adicione água quente suficiente para atingir 2/3 dos lados dos ramequins.
  6. Asse os suflês até ficarem inchados e dourados, 20 a 25 minutos. Retire a assadeira do forno e transfira os ramequins para a grade. Peneire o açúcar de confeiteiro e transfira os ramequins para os pratos de sobremesa. Com dois garfos, abra o centro de cada suflê e despeje um pouco de crème anglaise na abertura. Sirva imediatamente.

Comentários

destinos,cozinha francesa,receita